八丈島藍ヶ江水産　はじめての方へ

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八丈島のくさやの魅力

藍ヶ江水産では、八丈島の伝統の味である「くさや」や干物の販売をしております。

八丈島の伝統である「クサヤ」を身近に感じていただけるよう、お店もご用意させていただきました。

八丈島のくさや

藍ヶ江水産のくさやの特徴

その日にとれた新鮮な魚だけを、すぐに加工

藍ヶ江水産ではその日に水揚げされた新鮮な、むろ鰺やトビウオなどをすぐに加工しています。港の近くに加工場をつくり、新鮮な魚を、短時間でさばいています。鮮度にこだわるからこそ、おいしい干物ができます。

伝統のくさや液

八丈島伝統のくさや液

豊かな海に囲まれた島に住みながら、塩は幕府の上納塩のため貴重品でした。

「くさや液」は魚を塩漬けにした使い残しの塩水を何回も使います。そのうち、魚の味がじょじょに加わり、時と共に熟成されていきます。すると、くさや独特の風味を醸し出すようになり保存性に優れた「くさや液」ができます。

これに改良を加えることで、「くさや液」が完成します。１日１回かならず「くさや液」をかき混ぜます。

藍ヶ江水産では新鮮なあおむろを原料にしています

八丈島は伊豆諸島の中でも本土から最も遠く、優れた漁場である近海で揚がったばかりのアオムロ(ムロアジ科)を主に使用しています。お刺身になるような鮮度抜群の魚を使用することで、ふっくらとした栄養分たっぷりのくさやに仕上がります。

「くさや液」につけた魚は、一枚づつ丁寧に並べて,天日干しをします。

八丈島のくさやとは

伝統と秘伝のくさや汁

昔、ミサゴという鷲ぐらいの大きさの海鷹が、捕った魚の残りを岩陰に隠していました。

これに海水がかかり、自然発酵したものを漁師が見つけ食べたのが、くさやの発祥とされています。

くさや発祥地は「八丈島」や「新島」と言われています。

現在は、大島、式根島、三宅島、神津島など伊豆諸島や小笠原諸島などで、「くさや」は生産されています。

くさやの匂いや味は島ごとに違います。さらにお店ごとにも差があります。古いものほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も続くものもあります。

今は少なくなりましたが、伊豆諸島の家庭でも、代々「くさや汁」を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあります。昔は嫁入り道具の一つとなっていました。

伝統のくさや液

くさやは他の発酵食品と異なり、素材（魚）が発酵するのではなく、漬けこんでいるくさや液が発酵します。くさや菌が魚に付着、進入することにより、くさやの善し悪しである味わいが決まります。

くさや液を形成する細菌相が他の伊豆諸島と大きく異なることが、八丈島くさやの特徴的な味わいになっているのです。八丈島のくさや液は、他と比べ塩分が高いのですが、そのために加工段階で真水に浸漬する時間を持つようになりました。そうすることでくさや自体は他の島と比べて塩分が逆に低くなったのです。

酒の肴にぴったりの健康食品

ワインのお供にチーズがあるように、焼酎や日本酒のお供にはくさやがぴったり。

チーズにも共通する発酵食品の良さは、発酵によって素材の持つたんぱく質が分解されて旨味がぐーんとアップすること、消化吸収がよくなり栄養価が高まることなどにあります。

くさやチーズ

くさやの場合も、干物と比べて、たんぱく質・ミネラル・ビタミンが倍以上に増加されています。もともと魚が持つ良質なたんぱく質や高度不飽和脂肪酸(DHAやEPA)に合わせ、酒飲みに不足しがちな、ビタミンB1、ナイアシンなどのビタミン群がしっかり含まれ、アルコール代謝を促進し二日酔い防止に繋がるのも特徴です。
　特にカルシウムに関しては、めざしや桜エビなど高カルシウム食品と言われる食品よりも更に高いカルシウム含量であり、健康食品としての存在感もあります。